福井県は作付面積・収穫量ともに全国5位のそば処。他府県と比べ、在来種のそばを栽培しているのが特徴だ。小粒で風味が強く、香りも良い大野在来、粒張りがよく、薄青緑がかった甘皮が特徴の丸岡在来、昼夜の気温差が激しい風土で育った極小粒系品種である今荘在来、育ちが早く、粒も大きく、極めて高い香り美山南宮地在来という5品種が主なもの。日本の産地は北緯36線に良質なそばが獲れるエリアが多く、これを「そばライン」といわれるのだという。それだけに、福井には美味しいそば処が多いし、自らそば打ちを楽しむ人も多い。

福井・浜町『開花亭』は明治23年創業で福井県はもちろん、北陸を代表する老舗料亭の一軒。そんな『開花亭』が2008年春に新たにオープンしたのがこの『開化亭 Sou-an』だ。写真を見ればお分かりの通り、店内に入ると従来の老舗料亭のイメージとはまったく違う空間が広がる。建築を担当したのは、現在建設中の新国立競技場をはじめ数々のプロジェクトを手掛ける、日本を代表する建築家・隈研吾氏。そこに、老舗料亭の料理が融合した割烹レストランとして開店した。

おもにフレンチやイタリアンで経験を積んだシェフが、それぞれの国や地域性を反映させたオリジナルの料理を次々に発表し、いまでは「イノベーティブ」と呼ばれる新しい時代の料理スタイルとしてカテゴライズされ、注目を浴びている。例えば、デンマーク・コペンハーゲンから発信し、世界中のグルメが足繫く訪れた『noma』はそれまで決して豊かとは言えなかった北欧の料理を、地元の食材・調味料を使って再構築し、世界のどこにもないまさにイノベーティブな料理に昇華させた。その流れは世界に伝播し、日本でも大都市だけでなく、各地方に注目すべきレストランが次々と現れている。

福井の中でも飲食店が集中する片町エリア。夜になると多くの店の灯りがともる中に、少し早めの夕方16時から福井の味覚を堪能できる店がある。この『まるさん屋 福井片町』は敦賀に本拠を持つ魚問屋が経営する和食居酒屋。問屋ならではの抜群の鮮度の食材をさまざまなスタイルの料理で提供してくれる、使い勝手抜群の一軒だ。カウンター、ソファ、座敷と使い方に応じた席割りになっていて、100席を超える大型店。しかしながら、職人の仕上げる料理は繊細だ。

近年、寿司の超高級化が進んでいるが、東京のみならずどこの地方に行っても「江戸前」スタイルがもてはやされている。もちろん、圧倒的な技術力と素材の吟味について異論を唱える必要はないが、せっかく旅に出たのなら、地元の人が長年愛してきた寿司も食べてみたいものだ。特に、福井のような海の幸が豊かな土地ではなおさら。