オーナーシェフ、吉野建氏は、かつてはパリに自身の店「ステラ･マリス」を構え、同店がフランスのミシュランガイドの一ツ星を獲得するなど、日本のみならず、本国においても才能を認められたフランス料理界の巨匠。『オテル･ド･ヨシノ』は、和歌山の食材を使用したフレンチガストロノミーレストランとして2005年にオープンした。
2007年には、フランス修行から帰国した手島純也氏が料理長に就任し、より古典フランス料理に特化した店となった。その当時、クラシカルな老舗レストランはあれど、あえて古典フランス料理を出すガストロノミーレストランは関西にはほとんどなく、かなり驚かれたそう。「私が料理長になった2007年に初めてミシュランガイド東京版が発行されたんですが、新しいスタイルのレストランばかり評価されていて。僕自身、フランス修行から帰ってきたところで、新しいスタイルが求められているならそうすべきかと思ったこともあったんですが、やっぱり古典が好きだと確信しました。日本にフランス料理を広めたシェフたちも引退される歳になってきて、私が古典フランス料理を突きつめ、次の世代に伝えていかなくてはと思いました」。
手島氏は26歳で渡仏し、「ステラ･マリス」で吉野建氏に師事している。「吉野シェフは厳しかったですが、料理は本当にエレガントでした。それは盛りつけだけでなく、料理自体がです。ビストロ料理は直線的に味を目指していきますが、ガストロノミーではまったく違っていて。それぞれのパーツにしっかり手をかけ、それぞれを重ね、全体の味を作る形は、僕自身、伝統フランス料理と向き合う上でも大切にしていることです」。
伝統フランス料理は、最近ではビストロでいただくものと思われがちだが、元々は、レストランで作られていたもの。手島氏の得意とする「パテアンクルート」もシャルキュトリーで作られることが多いが、フォアグラや鶏肉、鴨肉、パテ、そして周りのパイをすべてベストな状態で火入れするのが難しく、高度な技術を必要とする。パテとパイの間にはゼリーが入っているが、これもそれだけでコンソメスープとして飲めるほど手間暇がかかったものであり、ガストロミーレストランだからこその味、手間、技術を感じる。
