ご主人の西岡竜人さんは、淡路島・岩屋の出身。奥様の実家が鮮魚店を営んでいたこともあり、いつも地元で獲れた魚を食べていた。高校生のときには、夏休みや冬休みなど長期の休みになると、明石の「魚の棚商店街」の鮮魚店でアルバイトをし、魚の目利きの基礎を習得。その後料理人を志し、淡路島の名割烹『源平』で明石海峡の魚を扱い、腕を磨いた。そして、自身の店を開くとき、「明石海峡の魚の中でも、でん助穴子のおいしさや魅力を多くの人に知ってほしい」と決意。14年前の開店当時、でん助穴子を看板にした店が明石にはなかったことも、その想いを後押しした。

主な仕入れは、淡路の先輩や友人が営む鮮魚店から。店には浄化槽完備の容量1トンもの生け簀が置かれ、仕入れた魚の鮮度を徹底管理している。現状、でん助穴子は明石には少なくなってきており、時には神戸前や泉州ものも扱うという。でん助穴子は通年おいしいとされているが、産卵時期を除いた夏場と冬場が特に脂のノリが良いとのこと。店にでは、平均 500～600g、時には800gと大ぶりのでん助穴子を厳選。「開店当時と比べて漁獲高は半分以下、仕入れ値は倍以上。年々希少になってきていますよ」。