奈良駅からは、徒歩で15分ほど。奈良公園や興福寺など、中心部の観光地から少し足を延ばすと、古民家が良き風情を伝えている。この「ならまち」界隈は、質朴とした懐かしさが感じられるエリアだ。

古民家を改装したリストランテらしく、ところどころに和を感じさせるあしらい。料理は、奈良で育まれた食材を用い、和のテイストをさりげなく盛り込む。ランチは2,500円から6,000円、ディナーは6,000円から10,000円と、おまかせのコースのみ。料理の最後には「アンコーラピアット」と称して、リクエストに応じてパスタやチーズなどをお好みの量で提供しているのが特徴だ。

西岡シェフは、高等専門学校を卒業後、東京で経験を積み、奈良のレストランで店長を務めた後に、『トラットリア ラ・クロチェッタ』をオープン。27歳という若さでオーナーシェフとなり、その後は独学で技術を磨いてきた。加工肉に興味を持ち、生ハムやサラミなどを作るようになり、自家製へのこだわりが強くなったという。

その後、2店目となる『リストランテ・リンコントロ』を2014年にオープン。大型のパスタマシンを導入し、パスタもすべて自家製に。奈良の山間部、都祁（つげ）村の猟師から譲り受けるシカやイノシシを自ら解体するだけでなく、狩猟免許まで取得し、ハンターとして猟にも出かけるようになった。素材の調達から調理まで、すべてにこだわる凄みが伝わってくる。

今回はそんなシェフの、ディナー8,000円のコースから紹介していきたい。まずは前菜のひと皿として出される、定番ともいえる加工肉の盛り合わせだ。

右下にあるのが、シカ肉のパテと、ウサギのインヴォルティーニ。その上には、鴨の手羽先をコンフィにしたもの。リンゴとレーズンの赤ワイン煮にカシューナッツを添えて。左側には、イノシシの生ハム、えりも短角牛のブレザオラ、ホエー豚のフィオッキオーナ、イノシシとシカのカチャトーラなど。もちろん、すべて自家製だ。

イノシシやシカは、奈良で獲られたものを使用しているが、その他の肉は、北海道などから。産地へ足を運び、生産者とのつながりを作ってから仕入れるのが身上。奈良では肉料理のスペシャリスト、との呼び声もあるほど、肉へのこだわりやそのクオリティには定評がある。

熟成によって生み出された肉のうまみ、独特の香りは、ワインを呼ぶ味わい。西岡シェフ自ら選ぶイタリアワインとの相性も抜群だ。乾杯からの流れで、スプマンテの芳醇な香りを楽しみつつ、脂をさらりと流したい。