フランス各地で買ってきた小物やポスターなどが飾られた店内。市松模様の床にアンティーク風の家具が配された温かみのある空間は、ここが京都であることを忘れさせる。それは店の雰囲気だけでなく、料理の内容においても同じ。しっかり手をかけた、個性豊かな郷土料理が楽しめる。
肉加工品も自作するのは、その方が美味しいから
一般的なフランス料理店で味わえる端正な料理とは少し違う、シンプルでダイナミックな郷土料理に魅かれ、自店を開くまでになった四宮シェフ。季節の素材の風味を大事にする一方、肉の加工品も一から自分の手で仕込むなど、シェフの料理に対する姿勢には並々ならぬものが感じられるが、本人は「当たり前のことを続けているだけ」といたってクール。毎日、長時間にわたって厨房に立ち続けている。
名物になりつつあるのが、関西ではあまり出回らない、北海道産の生ニシンを使う前菜。「ニシンは生でも美味しいのですが、手間がかかるので多くは扱いたがらない。だから市場でも見かけることが少ないんです」とシェフが明かす通り、その手間はかなりのもの。 まず3枚に下ろして、大量にある小骨を手作業で取り除き、塩漬けにする。塩抜きをしてから軽く干し、スモークにかけてから、香味野菜を加えたピーナッツオイルに漬け込む。その手間を経たニシンの身はとろけるような食感に。その甘みにも驚かされるはず。ホクホクのじゃがいも、新鮮な野菜もたっぷり添えられる。
スープは日替わりで。ある日は、フランス南西部のベアルヌ地方でよく食べられている「ガルビュール」。ポトフの一種だそうで、自家製ソーセージ、豚の塊肉とコンフィ、白いんげん豆や季節の野菜などと共に煮込む郷土料理。スペイン製のチリパウダーが加えられているため、ピリ辛。身体を温めてくれる。具だくさん。グリュイエールチーズを乗せた、大きなクルトンが浮かべられているのでボリュームも満点。ハーフサイズでオーダーすることも可能だ。
